Ризотто со спаржей, базиликом и лимоном. Пошаговый рецепт

Ризотто со спаржей базиликом и лимоном

Сразу должна предупредить, ризотто - калорийное блюдо. Пожалуйста, не пытайтесь сделать его более легким и диетическим, кремовая нежная текстура и богатый вкус - это самое главное для любого ризотто. Лучше съесть совсем маленькую порцию, но вкусную, чем большую непонятно чего.

Ингредиенты

• 1 стакан риса
• 1 стакан белого сухого вина
• 1 литр овощного или куриного бульона
• 1 небольшая луковица (предпочтительней белый лук или шалот)
• 200 гр зеленой спаржи
• 50 гр сливочного масла
• 3 ст.л. натертого пармезана
• 1 лимон
• растительное масло для жарки
• зубчик чеснока
• несколько веточек тимьяна
• зеленый базилик, верхние мелкие листочки для украшения
• соль с шафраном

Пояснения:

Не обязательно использовать в точности такие же продукты, как у меня. В ризотто самое главное - правильная основа и технология приготовления, а все остальное - это полет фантазии и дело вкуса.

Обязательно нужен правильный рис, для этого блюда подходят только специальные крахмалистые сорта, у нас легче всего найти арборио. Вино, бульон и лук тоже принципиально важные составляющие. Вместо сливочного масла иногда добавляют жирные сливки, с настоящим пармезаном сейчас все "очень сложно", можно взять другой твердый и ароматный сыр. У меня был зеленый базилик какого-то особого сорта с мелкими листиками, он очень ароматный с более нежным и сладким вкусом по сравнению с обычным, я подумала, что сюда он отлично подойдет. Но вы можете использовать ту зелень, которую любите, или вовсе обойтись без нее.

Шафрановая соль - это мой небольшой реверанс классическому миланскому ризотто, которое готовится совсем без добавок, но обязательно с настоем заваренного шафрана.

Способ приготовления

• Лук мелко порезать. Мелко - ключевое слово, в готовом блюде отдельные кусочки лука не должны попадаться. Чеснок порубить, листья тимьяна оборвать с веточек, резать его не обязательно.
• У меня была молодая зеленая спаржа, она очень деликатная, и самое главное в ее приготовлении - не перестараться. Эти побеги должны оставаться чуть жесткими в середине и сохранить свой сочный зеленый цвет. Поэтому я ее просто почистила (нижние части побегов), порезала и залила кипятком на 3 минуты, добавив в воду ломтик лимона, затем промыла очень холодной водой и в ней же и оставила. В таком виде спаржа еще не совсем готова, но она дойдет до нужной кондиции в рисе.

  

• С лимона снять цедру с помощью специального ножа или мелкой терки и выжать сок из половинки, примерно 1-1.5 ст.л понадобится.
• Дальше начинается процесс приготовления самого ризотто, и он потребует всего вашего внимания. Нельзя допускать пригорания или интенсивного поджаривания, все постоянно придется перемешивать и следить за температурой. Но это довольно быстро, 13-15 минут можно и последить, правда?
• Хорошо разогрейте сковороду и сразу же поставьте на конфорку бульон, к моменту добавления его в рис он должен быть очень горячим.
• Лук, чеснок и тимьян обжарить в небольшом количестве растительного масла до мягкости. До румяности не надо! Я пока фотографировала, немного упустила момент и у меня видны на фото кусочки хорошо зажаренного лука. Желательно обойтись без них, просто довести до прозрачности и мягкости. Дальше добавить сухой рис и хорошо его перемешать на сковороде, чтобы каждая крупинка покрылась маслом.

  

• Влить вино и полностью его выпарить. Затем по одному половнику добавлять бульон, дожидаться почти полного испарения и повторять по кругу.
• Рис не должен плавать в воде, а должен "булькать", на фотографии справа видны характерные пузырьки кипящего бульона. И без жидкости ваше ризотто тоже не должно оставаться, как только бульон почти полностью впитался и выпарился, сразу добавляйте новую порцию.

  

• Точно сказать, когда рис будет готов, заочно невозможно, зависит от степени нагрева сковороды, от диаметра ее поверхности и от количества риса. В среднем требуется 10-13 минут с того момента, как вы начали добавлять жидкость. Когда бульон подходит к концу, начинайте пробовать. Идеальное состояние, когда рис мягкий и сочный, но каждое зернышко в сердцевине все еще немного жесткое. Здесь как с пастой, нужно остановится в момент al dente.
• Дальше нужно уменьшить нагрев, добавить спаржу, половину лимонной цедры и лимонный сок, перемешать и подержать на огне пару минут. После этого совсем выключить конфорку, добавить сливочное масло, сыр, соль с шафраном (ризотто у меня уже было слегка соленое из-за бульона, я всегда солю понемногу, лучше добавить в конце, чем перестараться). Накрыть крышкой и оставить на 3-4 минуты.

  

• Разложить по тарелкам, посыпать сверху зеленью, лимонной цедрой и по желанию сыром.

  

• Есть ризотто нужно сразу же, пока оно обжигающе горячее и свежее. Готовить заранее или оставлять на второй день в этом случае совсем не вариант.