Тайская кухня, часть 2. Пять популярных рецептов

Продолжаем знакомиться с тайской кухней.

В прошлый раз я писала об основных ингредиентах и особенностях этой кухни, так полюбившейся людям в разных концах света за ее вкусы, ароматы и краски. А в этой статье отобрала для вас простые и популярные рецепты; 3 из них - это совсем классика, из той самой стопочки рецептов от шеф-повара, а еще 2 - это моя интерпретация по мотивам традиционных блюд.

Кокосовый суп с курицей Том Кха (Tom kha gai)

Том кха почти такой же популярный суп, как том ям, здесь та же ароматическая основа, кокосовое молоко, но вместо креветок - курица (наверное, именно из-за этого он не так востребован у нас, хотя в самом Таиланде курица более дорогое и "праздничное" мясо). Как правило, том кха менее острый и более кремовый, если вы опасаетесь бросаться в омут с головой и сразу приступать к огненно-острой пище, то этот суп будет правильным выбором, здесь собраны все те ароматы, которые характерны для тайской кухни, но вкус не испугает неподготовленных к жгучей пище людей.

Ингредиенты:

на 4-5 порций

• 800мл куриного бульона
• 400-500мл кокосового молока
• 1 большое куриное филе
• 150гр шампиньонов
• 2ст.л сока лайма
• 4ст.л рыбного соуса
• 5-6 стеблей лемонграсса
• корешок галангала (около 50гр)
• 4-5 листиков кафирского лайма
• 2-5 перчиков чили (в зависимости от остроты, которую хотите получить)
• небольшая горсть листьев кинзы
• 50гр лука-шалота или сладкий белый лук (1/2луковицы)
• несколько сушеных чили-перчиков
• соль

Если вы уже готовили том ям, то с приготовлением том кха проблем не возникнет, здесь используется та же технология, только вместо креветок - курица и другие пропорции для бульона. Если для том яма берут совсем немного кокосового молока, то здесь соотношение куриного бульона к кокосовому молоку 2:1, из-за этого суп получается более мягким и кремовым.

Приготовление:

Так же, как и том ям, - этот суп готовится быстро, и все ингредиенты нужно подготовить заранее. Куриное филе порезать тонкими ломтиками (1), чили очистить от семян и перегородок и порезать, удалить кожуру с галангала и порезать ломтиками, с лемонграсса удалить верхний жесткий слой и порезать диагонально, лук нарезать крупными дольками, листья лайма просто немного размять в руках, чтобы они выделили больше эфирного масла для аромата (2), шампиньоны почистить и тонко порезать (3).

В кастрюлю налить половину бульона, добавить все ароматизаторы из пункта 2, довести до кипения, убавить огонь и проварить несколько минут (4), дальше добавить куриное филе (5) и грибы (6), опять довести до кипения, снять пену и подержать немного на небольшом огне, чтобы курица полностью приготовилась.

Далее добавить кокосовое молоко, еще раз довести до кипения (кипятить уже не надо) и отрегулировать вкус с помощью лимонного сока, рыбного соуса и соли. Этот этап я почему-то не сфотографировала, но ничего сложного в нем нет.

Разлить суп по тарелкам, посыпать листьями кинзы и сушеным перчиком-чили.

Суп получился очень кокосовым, слегка острым и ароматным. Даже не знаю, что мне больше нравится, том кха или том ям. Если вы пробовали оба, напишите в комментариях, какой из них вам ближе :). Для приготовления дома том кха, наверное, будет чуть проще, потому что курицу определенно найти у нас легче, чем хорошие креветки, вся экзотика, которая используется для ароматизации бульона, продается уже в готовых наборах, и не нужно искать еще дополнительно чили-пасту, которая есть в составе том яма.

Жареный рис (Khao phad)

Жареный рис - ммм, слова при которых сразу же просыпается аппетит. У нас в семье это один из самых любимых вариантов ужина. Я и раньше готовила разные версии этого блюда, но после курсов и внимательного изучения тайских рецептов нашла еще несколько неизвестных мне раньше деталей, которые делают это блюдо еще лучше. Не важно, любите вы азиатскую кухню или нет, рис в таком исполнении, наверняка, вам понравится.  Готовится он очень легко, а острота тут вопрос ваших личных предпочтений, в оригинальном рецепте чили добавляется совсем чуть-чуть, скорее для аромата, чем для придания жгучего вкуса.

Ингредиенты:

• 1/2 стакана сухого риса или 1 стакан приготовленного
• 300 гр морепродуктов
• 1 белая луковица (или 2-3шт. лука-шалот)
• 1 яйцо
• 1 лайм
• 2 зубчика чеснока
• стебель сельдерея
• 1 перчик чили для риса и еще 2 дополнительно, если хотите острый рис
• 2-3 ст.л универсального соуса для стир-фрая (на основе устричного)
• 2 ч.л. рыбного соуса (не обязательно)
• 2 ст.л. растительного масла
• горсть шнитт-лука

Дополнения. Не обязательно использовать морепродукты, жареный рис может быть с любыми наполнителями: с креветками, курицей или свининой. Выбирайте то, что больше любите. Овощные добавки тоже можно варьировать по своему вкусу. Добавление яиц в рис или лапшу для нас немного странно, но в Таиланде это популярный прием, я подозреваю, что это не столько из-за любви к белкам и желткам, сколько потому, что мясо/морепродукты используются экономно, и добавление яйца - хороший способ сделать блюдо более питательным. Яйца добавляют или во время жарки, или в виде яичнице-глазуньи кладут поверх риса.

Очень важный момент: для того, чтобы рис получился рассыпчатым, нужно его предварительно охладить и просушить. Идеально использовать вчерашний рис.

Приготовление:

Как я писала выше, жареный рис - это неострое блюдо, но вдруг кто-то любит "погорячее"? Можно сделать подходящий вариант для всех. Этот прием я подсмотрела в одном кафе и, мне кажется, это очень удобно: сам рис сделать с минимальной остротой, и еще отдельно приготовить острую заправку (порезанные колечки 2 чили-перцев, 1 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. сока лайма), которую уже добавить в конце, тем кто захочет (1).

Рис желательно приготовить заранее любым способом, главное охладить и просушить, если времени мало, то можно воспользоваться бумажными полотенцами, выложить на них тонким слоем рис и оставить на 10-15 минут, пока будут готовится наполнители, лишняя влага впитается (2).

Морепродукты, креветки или мясо при необходимости нарезать более мелкими кусочками и тоже обсушить с помощью бумажных полотенец (3).

Перчик чили очистить от семян, мелко порезать, натереть цедру лайма, лук порезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить, а сельдерей порезать на полоски (4).

Когда все ингредиенты подготовлены, начинается самое интересное, у вас все уже должно стоять рядом с плитой и быть очищенным/порезанным, потому что процесс обжарки очень быстрый, и не будет лишнего времени отвлекаться. Хорошо разогреваем вок или большую сковороду, добавляем пару столовых ложек растительного масла, лук, чеснок, цедру, чили и морепродукты (5). Когда все это немного подрумянилось, и лук стал прозрачным (следите внимательно на этом этапе, горелый лук и чеснок испортят все блюдо), добавляем сельдерей и сдвигаем все к стенкам (6).

На освободившемся месте готовим яичницу-болтунью, сильно обжаривать эти кусочки не надо, как только схватятся и сформируются более менее устойчивые элементы, перемешиваем все это  с остальной начинкой. И добавляем рис (8).

Рис обжаривать не надо, сразу же заправляем все это соусом для стир-фрая и рыбным соусом (9). И в течении 3-4 минут на большом огне тщательно все перемешиваем и слегка обжариваем, пока рис не станет равномерного цвета и вся жидкость не испарится (10). Теперь надо пробовать и обогащать вкус с помощью сока лайма и соли (соль в самом конце, потому что и соус для стир-фрая, и рыбный соус сами по себе довольно соленые).

Готовый рис посыпать шнитт-луком и полить заправкой с чили, если хотите более острую версию.

Что могу сказать? Этот рецепт - мой любимый! Я уже много раз по нему готовила и ничего не меняю в процессе или в рецептуре, потому что тут отлично подобраны пропорции, всегда все получается, и что важно: легко и быстро готовится. Если не считать рис, который нужно подготовить заранее, все остальное: помыть/порезать, обжарить - занимает не больше 20 минут.

Зеленый сладкий карри (Gaeng keow wan)

Карри - это всегда отдельная история, как минимум несколько стран претендуют на звание его родины, и сотни рецептов борются за звание "настоящего" и "аутентичного". В Таиланде карри тоже широко распространено, в меню любого заведения, начиная от уличных кафе и заканчивая роскошными ресторанами, будет несколько различных карри. Везде его будут готовить по-разному, но общие черты, конечно, есть.

И в первую очередь они относятся к цвету карри, в основе используется желтая, красная или зеленая паста, и в зависимости от цвета подбираются остальные ингредиенты. Я для статьи выбрала зеленый сладко-острый карри, во-первых, потому что мне он нравится больше других, а во-вторых, именно его мы готовили на мастер-классе, и я расспрашивала повара про все нюансы, которыми теперь хочу поделиться с вами.

Ингредиенты:

• 1 большое куриное филе
• 200гр маленьких тайских баклажанов
• 150гр зеленого горошка (замороженного или консервированного)
• 1 упаковка готовой карри-пасты (зеленой)
• 300-400мл кокосового молока
• 2 перчика чили
• 2 листика кафирского лайма
• 4 ст.л рыбного соуса
• горсть листьев зеленого базилика
• 2 ст.л. пальмового сахара (можно заменить обычным)
• 1 ст.л. растительного масла

Для гарнира: 2 чашки готового риса.

Пояснения: может быть, вы немного приуныли, заметив необычные маленькие зеленые баклажаны в рецепте? Не переживайте! Когда на курсах наша небольшая интернациональная группа увидела крайне необычные ингредиенты: вот эти зеленые баклажаны и еще одного сорта, совсем мелкие, размером с виноград, мы грустно переглянулись, потому что повторить карри дома хотелось, а в своих родных супермаркетах никто ничего подобного не видел. Шеф-повар объяснил, что это не повод расстраиваться. В карри главное - баланс вкусов и цветовая палитра. Для красного карри берут красный виноград и помидорки черри, а в зеленом - крошечные баклажаны можно заменить горошком, вместо тайских баклажанов можно использовать обычные или еще лучше другие зеленые овощи, например, цукини.

Консервированный горошек - не лучший вариант, но у нас в магазинах тайские баклажаны оказалось найти проще, чем замороженный горошек, не говорю уже про свежий.

Для этого рецепта требуется 400мл жидкости, это может быть чистое кокосовое молоко или, если очень густое и больше похоже на сливки,  300мл кокосового молока + 100мл воды.

Приготовление:

Карри готовится на небольшом огне и не так быстро, как другие блюда, поэтому можно нарезать продукты и в процессе, но удобней, когда все подготовлено заранее. Для этого рецепта нужно только порезать курицу и баклажаны (1).

Дальше можно приступать к созданию основы для будущего карри. Карри-паста в пакетиках очень удобна в использовании, но есть важная деталь - любую такую пасту нужно слегка обжарить в масле, а потом уже добавлять другие продукты, на этом же этапе можно добавить листья лайма (2). Жарить и готовить не надо, просто нагреть, чтобы появился характерный аромат. После этого добавить в сотейник половину кокосового молока и сахар, хорошо перемешать с карри-пастой и довести до кипения (3).

Кипячение не идет на пользу кокосовому молоку, поэтому убираем сильный огонь и готовим все при чуть заметном бульканье. Продукты в карри добавляются по очереди, в зависимости от времени, которое им нужно для готовности, самые нежные и деликатные компоненты в самом конце. В этом рецепте сначала в кастрюльку отправляется курица (4).

Через несколько минут курица побелеет и будет почти готовой, самое время добавить оставшееся кокосовое молоко (5). После этого баклажаны(цукини), если у вас небольшие кусочки, то им достаточно будет 3-4 минут, если крупные, то в 2 раза больше (6). Разваривать овощи до состояния ваты не нужно, в карри овощи должны оставаться чуть хрустящими. И последний этап - горошек, его готовить совсем не надо, просто прогреть в течении минуты (7). После этого добавить рыбный соус и соль, если необходимо.

Разлить карри по тарелкам, украсить листьями базилика и свежим чили. На гарнир, конечно, рис!

Карри получается волшебным: ароматным, сладко-острым и одновременно нежно-кокосовым, ничем не хуже тех, что подают в тайских домашних ресторанчиках. Если любите карри - обязательно пробуйте готовить сами, это совсем несложно. Единственный момент, конкретно вот эта карри-паста, которую я использовала в рецепте, "aroy-d", довольно острая, если используете ее, возьмите для начала 2/3 или даже 1/2 пакетика, лучше добавить в процессе, чем получить слишком острое блюдо.

Рыба под острым чили-соусом (Pla rad prik)

Рыбка... Я всегда, когда оказываюсь на морском курорте, в первый же вечер заказываю себе рыбу. Свежевыловленная, выросшая в морских водах, а не на ферме рыба - это всегда вкусно, даже если приготовлено самым примитивным образом. В Таиланде "просто рыбу" почти никогда не принесут, в большинстве случаев сверху будет вкуснейший соус. Вариантов маринадов и соусов для морепродуктов там, наверное, столько же, сколько кафе и ресторанов. Я выбрала не самый сложный рецепт, в основном ориентируясь на те продукты, которые у меня уже были. Мне очень хотелось приготовить что-то еще с вкусной чили-пастой, которая используется для том яма. Рыбный соус, чили и лаймы тоже нужны для этого супа, поэтому, если вы его уже готовили или планируете, то возьмите на заметку и этот рецепт, ничего дополнительно из экзотики докупать уже не придется. Этот соус можно так же использовать для рыбного филе, креветок и других морепродуктов.

Ингредиенты:

для соуса:

• 2 ст.л.
• 2 зубчика чеснока
• 1 чили-перчик
• 2 ст.л. чили пасты
• 2 ст.л. рыбного соуса
• 1 ст.л. кетчупа
• немного соли при необходимости

2 рыбы или несколько филе + половина лайма, порезанного на дольки

Этот рецепт я немного изменила и адаптировала, в оригинале Pla rad prik - это хрустящая, обжаренная во фритюре рыба с чили соусом. Я не очень люблю продукты, прошедшие глубокую обжарку в масле, а обращаться так с рыбой мне еще больше не нравится, поэтому я заменила этот процесс на более гуманный, в виде запекания в духовке.

Приготовление:

Все компоненты для соуса сложите в чашу (чеснок и чили, конечно, надо предварительно очистить) и измельчите блендером (1). Рыбу почистите, удалите чешую и плавники (2). У меня была дорада, но подойдет любая рыба. Можно взять и какую-нибудь скучную, с таким соусом она сразу же преобразится. Сделайте надрезы в чешуе (3). Застелите противень пергаментом или фольгой, немного сбрызните маслом, рыбу с обеих сторон обмажьте соусом, в надрезы вставьте лаймы (4).

И в духовку на 20 минут, плюс еще 5 минут под грилем для вкусной корочки.

Если вы используете филе, то сначала обжарьте его на сковороде, потом добавьте соус и подержите несколько минут в духовом шкафу. Креветки просто можно замариновать в этом соусе минут на 20, а потом быстро обжарить на сильном огне или приготовить на гриле.

Дорада и сама по себе вкусная рыба, но с таким соусом она была просто восхитительной, кисло-сладкая, чуть-чуть острая хрустящая корочка, нежное мясо, соус не убил тонкий вкус рыбы, и при этом отлично его подчеркнул.

Десерт из риса и манго (Khao niao mamuang)

С десертами в Таиланде ситуация запутанная. Все эти юго-восточные народы в принципе не очень много потребляют сладкого и производных продуктов. Да и зачем им это, когда столько вкусных фруктов вокруг. Причем эти фрукты они едят или посыпав сахаром, или солью с чили. Отдельная история - это уличная кухня, здесь можно встретить необычные сладкие штуки: жареное мороженное или рисовые нити, но, по-моему, их покупают не столько из-за вкуса, сколько из-за шоу, которое устраивает повар, он же продавец. Сейчас глобализация охватила и эти регионы, мы отметили, что местные жители очень даже любят ходить в европейского плана кофейни и покупают там привычные нам чизкейки, маффины и круассаны. Но несколько традиционных рецептов все же есть. Для статьи я выбрала десерт с рисом, готовить его совсем несложно, но придется поискать правильные продукты.

Ингредиенты:

• 1 стакан сухого клейкого риса
• 1,5-2 ст.л. кокосового сахара
• целое манго или пюре 200гр.
• кокосовое молоко 200мл.
• соль
• кокосовые чипсы и листики мяты для украшения

Манго или пюре из него сейчас найти не так сложно, больше трудностей будет с "клейким" рисом. Это популярный в Азии сорт риса с невысоким содержанием клейковины и крахмала, он хорошо впитывает в себя воду и другие жидкости и при этом сохраняет форму, и да, он немного липкий. В магазинах ищите его по ключевым словам sticky rice и glutinous rice. Если его и заменять, то обычным длиннозерным рисом, и ни в коем случае не крахмалистыми сортами, арборио и другими, которые используются для ризотто.

Приготовление:

К другим рецептам я не писала инструкции по приготовлению риса, они не были необходимы, рис там выступал гарниром и неважно, как именно он приготовлен. Здесь же рис - это основа десерта и готовить его надо правильно. Сначала замочить на 1,5-2 часа в холодной воде (1), затем приготовить на пару или в рисоварке (2). Время приготовления приблизительно 30 минут. До состояния каши разваривать не надо, рис должен остаться al dente, чуть-чуть твердым в середине.

Кокосовое молоко немного подогреть, размешать в нем сахар до полного растворения и добавить щепотку соли (3). Готовый рис залить кокосовым молоком и оставить на 30 минут, за это время молоко полностью впитается (4).

Если у вас настоящее манго, то используйте классическую сервировку: с помощью формы или чашки сформируйте из риса полусферы, а манго в виде кубиков или долек просто разложите рядом. Если у вас, как у меня, пюре из манго, то можно сделать красивые порционные десерты в чашках. Сверху украсить кокосовыми чипсами и листиками мяты.

Необычный для нас десерт, рис мы все-таки в таком качестве очень редко используем, но привлекательный и интересный. А разве могут кокосовое молоко и манго быть не вкусными? Мне, правда, в качестве завершения трапезы это сочетание из-за риса кажется не самым легким и освежающим, зато очень понравилось, как замена йогуртам/мюсли, на завтрак.

Вот такая небольшая гастрономическая экскурсия по тайской кухне у меня получилась. И я уже хотела написать, что временно с ней завязываю, но вспомнила, что буквально вчера купила в супермаркете очередной набор для том яма :).  Надеюсь, своими рассказами я замотивировала вас, если и не готовить самостоятельно, то хотя бы попробовать какие-нибудь блюда этой необычной и очень яркой кухни.